На данный момент в продаже имеется достаточно широкий выбор полностью готовых камер для холодного и горячего копчения, а так же отдельных устройств и модулей из которых они состоят. При этом есть нюансы, на которые следует обратить особенное внимание.
Камера для копчения
Если предполагается горячее копчение (установка ТЭН в камеру), по всей видимости для ее изготовления не следует применять такие материалы как пластик, ДСП и тому подобное, т.к. в процессе нагрева данные материалы могут выделять ядовитые вещества.
Если камера предполагает копчение электростатикой, обратить внимание на наличие излучателей. Некоторые производители вместо излучателей в качестве одного из электродов используют корпус камеры. Считаю это в корне неверным, потому что в этом случае уже сам продукт, вернее его наиболее острые грани будут выступать в качестве излучателей, и дым большей частью будет липнуть на корпус.
Здесь даже не стоит рассуждать бегут ли электроны от минуса к плюсу а ток от плюса к минусу, всё что нужно знать – при прочих равных условиях независимо от полярности подключения, дым полетит от более острого предмета к плоскому.
Если проще – представим металлический кирпич, в десяти сантиметрах от которого установлен гвоздь смотрящий остриём на его плоскость. К кирпичу подключим «+» высоковольтного источника, к гвоздю «-».
Запустив дым в промежуток между гвоздем и кирпичом можно будет увидеть как дым летит от острия гвоздя (где максимальная напряженность поля) к кирпичу. Поменяв полярность, т.е. на этот раз подключив к кирпичу «-» а к гвоздю «+» и запустив дым, увидим, что дым по прежнему летит от гвоздя к кирпичу. Если теперь представить в роли гвоздя плавник рыбы или крыло птицы, а в роли кирпича – корпус самой камеры, станет ясно почему так делать не стоит.
Поясняющий видеоролик в котором вместо дыма – бумажки.
Некоторые производители готовых коптильных камер идут еще дальше, обеспечивая не цикличную, а постоянную подачу высокого напряжения (электростатики) на продукт. Как правило, такая камера даже не оснащается окном через которое можно наблюдать за процессом копчения, а в инструкции может быть написано что-то типа «копчение рыбы – 30 минут, копчение мяса – 40 минут».
Даже если отбросить момент что без окна никак не проконтролировать желаемую степень готовности продукта или случайно возникшее короткое замыкание (например, когда продукт задевает излучатель и дым перестаёт рассеиваться), подобный режим просто физически не может обеспечить равномерного копчения – и вот почему: дым поступает в камеру в определенном месте и получив электростатический заряд будет стремиться к наиболее близкому предмету с зарядом противоположной полярности.
Представим что продукт в камере распределен равномерно, дым поступает снизу а электростатика работает постоянно. Безусловно, продукт висящий снизу будет коптиться на порядок сильнее продукта висящего сверху, так как нет ни одной причины по которой концентрация дыма будет одинакова и наверху и внизу камеры.
Коптильные камеры подобной конструкции работают только за счет слабенького электростатического генератора, (как правило сделанного из катушки зажигания) и довольно мощного дымогенератора. Остаётся только гадать какого качества продукт получится на выходе.
При работе в циклическом режиме, в котором дым сперва наполняет камеру (причем в некоторых камерах установлен вентилятор как раз для его равномерного распределения), а только потом включается статика для сбора дыма на продукт – копчение будет равномерным.
Высоковольтный генератор
Прежде всего следует узнать насколько хорошо высоковольтный блок выдерживает режим короткого замыкания. Будь ты хоть трижды осторожным – короткого замыкания не избежать. Отвалится провод, продукт соскользнёт с вешала на излучатель, может быть миллион причин. Хороший блок должен выдерживать короткое замыкание высоковольтной части со 100% гарантией дальнейшей работоспособности, в противном случае есть прекрасный закон Мёрфи:
Если что-то может сломаться, то обязательно сломается!
Следующее на что нужно обратить внимание – искра на контактах. В хорошем блоке ее вообще не должно быть! На youtube можно найти массу роликов где авторы подобных изделий хвастаются длиной искрового пробоя.
Чем плохо? Во первых, при случайном контакте (а он обязательно будет), вас хорошенько долбанёт током. Во вторых, такой блок с очень высокой вероятностью выйдет из строя при коротком замыкании. В третьих, длинная искра возникает в схемах с неконтролируемым выходным напряжением (большинство схем на одном транзисторе или катушках зажигания).
Завышенное выходное напряжение вместе с низкой нагрузочной способностью станет причиной возникновения проблем, например: быстрое загрязнение и пробой изоляторов высоким напряжением при малой загрузке камеры и недостаточная мощность налипания дыма на продукт при высокой загрузке. При этом, если есть возможность, мощность придется каждый раз подстраивать в зависимости от количества продуктов в камере. Если регулятора мощности не предусмотрено – придётся страдать.
В целом, возникновение искры позволяет судить о неграмотно спроектированном выходном каскаде высоковольтного блока, тогда как в хорошем блоке искры нет или практически нет, а мощность блока подстраивается скорее под объем камеры (один раз) и не зависит от количества загруженного продукта.
В качестве примера приведу видеоролик про флокаторы, где автор сравнивает заводское изделие с неграмотной самоделкой, обращая внимание что даже на 70-и киловольтах у заводского изделия никакой искры нет а работает оно в разы лучше. По времени смотреть с 6.15.
Дымогенератор
При выборе дымогенератора на основе тления, следует предпочесть конструкцию с нижней подачей дыма. У изделия с верхней подачей смолы и прочие продукты тления проходят через весь бункер, пропитывая собой еще не использованную щепу что ведет к значительному ухудшению качества дыма.
Помимо этого должна быть камера охлаждения и емкость для сбора конденсата, в которой осаживаются наиболее тяжелые и вредные фракции. Более подробно о конструкции дымогенераторов можно почитать в сети, но соблюдение вышеописанных условий крайне желательно.
Всё вышеизложенное является моим мнением и не претендует на истину в последней инстанции.
P.S. Статья в процессе написания.