«Первый блин» (как ни странно) оказался очень даже ничего.
Хоть и пугали меня, что перекоптил, что за сутки цвет изменится, что будет горчить, – ничего этого не было. За две недели я коптил три раза, и так же не заметил особого изменения цвета (в сторону насыщенности) за первые сутки. Может это объясняется тем, что конструкция камеры позволяет провести интенсивное проветривание продукта после копчения?
Насколько хорош был «первый блин», настолько был отвратен второй. Полное фиаско. ПЕРЕсолил. ПЕРЕвялил. НЕДОкоптил. Обидно, рыбка-то была поприличнее первого раза: сиг, хариус.
По поводу пересола. Осторожнее верьте рецептам из интернета. Прочитал рецепт тузлука (автор очень нахваливал): На 3 литра воды – 10 столовых ложек соли с верхом, 2 столовые ложки сахара (с верхом) … и т.д. всякие специи… Ложки бывают разные. Да и соль у меня была влажноватая (то есть «верх» был такой, что (наверное) тянул еще на полторы ложки. Кроме того, после рекомендованных суток засола (многовато, как оказалось), я пропустил этап вымачивания. Наверное, зря. Соль здесь не главный консервант, скорее – вкусовая добавка. А главный консервант – коптильные вещества из дыма. Посему, – лучше недосол, чем пересол.
А рецептуру засола (при отсутствии своего опыта) лучше брать среднеинтегральную (из разных источников). И в граммах, а не в ложках! Время засола тоже не догма. Зависит от разных факторов. Кроме плотности соляного раствора, – от температуры, от качества продукта, от вида рыбы или мяса. А посему, по моему скромному разумению, вымачивание не повредит. Часа два. Со сменой воды раза 3.
По поводу ПЕРЕвяливания и НЕДОкопчения. После первой пробы рыбка получилась сочная, нежная. Короче, – «жручая», самое то под картошечку с запотевшим «писяриком» водочки. А хотелось бы и под пенное в баньку… То есть – посуше. Посоветовали подольше подвялить. Как сейчас думается, неправильно. Вялил сутки в камере. С вентилированием. Мясо уплотнилось, и, как следствие, плохо поддалось копчению. Коптил 30 минут при средней интенсивности дымгена, при 30% мощности высоковольтного генератора (ВГ). В конечной стадии поднял мощность до 50%.
Чтоб реабилитироваться в глазах жены (да и среди себя тоже) закоптил еще 4 сигов общим весом 2 кг. Тузлук тот же. Солил 10 часов. Вымачивал 2 часа (3 раза менял воду). Подвяливал в камере при вентилировании часа 4. Время, не критерий, поскольку еще есть температура воздуха и скорость воздушного потока. Критерий, – чтоб стала сухонькой на ощупь, но мяконькой внутри.
Коптил 30 минут при 50% мощности ВГ. Но тоже, процесс многофакторный. Какое качество щепы, какая интенсивность дымогенерации, насколько открыт выходной шибер. Заметил такой момент: дым заполняет половину камеры и с неохотой лезет вверх. Повышение оборотов нагнетателя до упора привело к чрезмерному дымообразованию, что не есть хорошо. Несколько выправило дело открытие верхнего шибера. Полностью удалось добиться равномерного заполнения включением на малых оборотах (при закрытых входных шиберах, то есть через неплотности) вентиляторов вентиляции (благо, что конструкция камеры позволяет).
«Подозрительное» окошко позволило подобрать параметры старт-стопного режима ВГ: 15 секунд работа ВГ, 1,5 минуты заполнение камеры дымом. Видно, правда, не фонтан, – стекла (а их там 3) бликуют. Если прижаться носом и прикрыться ладошками (или накрыться чем-то, как старинный фотограф) то видно. В конце-концов, если камера без окошка, то можко с какой-то степенью достоверности судить о заполнении камеры и работе ВГ по дымку из верхнего шибера (или отверстия, что там в вашей камере?). Ну, вобщем, «третий блин» удовлетворил всех (и меня).
Не претендую на истину в последней инстанции. Так зачем же я все это написал? Подобное копчение – очень многофакторный процесс. Поэтому нет единой рекомендации по засолке, режимам работы ВГ. Глазки и окошко есть, – смотрите, анализируйте, ручки есть, – щупайте (отключив ВГ:- )) кратковременное открытие камеры не смертельно, я думаю. Поскольку я – винтажный газогенератор (то есть – старый пердун …;-))) и память может подвести, то стараюсь записывать эту многофакторность проб, чтоб накопить опыт, которого и всем коптильщикам желаю.
С уважением, Леонид.